Voilà 3 ans que Riquewihr a décidé de rendre hommage à l’un des plats les plus emblématiques de l’univers rhénan et d’Europe centrale: le Knepfel aussi appelé Knoedel dans certaines régions. On peut traduire par « quenelle ». Les Knepfle servent traditionnellement d’accompagnement à des plats en sauce. On connaît les Knepfle dès le Moyen-Age (époque à laquelle on ne connait pas encore les pommes de terre). Les variantes de recettes sont infinies ! C’est l’occasion de faire les gourmands pendant un week-end de juin, tous les ans autour du 10 juin. Cette année ce sera les 9 et 10 juin 2018. Voyez le programme ci-dessous.

Riquewihr Knepfelfacht 2018
Riquewihr Knepfelfacht 2018

Chefs et vignerons complices…

Le concept de la Knepfelfacht repose sur une dizaine de binômes cuisinier / vigneron. Le chef crée une recette autour du Knepfel qu’il met en œuvre devant les visiteurs. Le vigneron propose un ou plusieurs vins pour accompagner le plat. La fête se déroule sur la place devant l’hôtel de ville où une dizaine de tentes abritent autant de cuisiniers et de vignerons. Il y a aussi un cook show au cours du quel des chefs des chefs de la région s’affrontent amicalement. C’est à qui produira la recette de knepfel la plus originale. Le jury en décidera.

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Voici quelques images réalisées à la Knepfelfacht 2016 et 2017.

 

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Programme de la Knepfelfacht 2018

La marraine de cette troisième édition est Christine Ferber (Confitures Ferber à Niedermorschwihr).

Samedi  09 Juin 2018à partir de 11h30 jusqu’à 17h30

  • Dégustation vente ; Restaurateurs/ Vignerons /BrasseurAnimation
  • Folklore Allemand  HOH ‘WALD Musik
  • 15h00 Inauguration officielle
  • 16h00 Concours de quatre Chefs proposé par J Luc Brendel,  La Table du Gourmet et animé par Nicolas Rieffel.
    • Alexis Albrecht, restaurant Au Vieux Couvent RHINAU
    • Jérome Jaeglé, restaurant l’Alchemille KAYSERSBERG
    • Alain Schmitt, restaurant du Musée FRELAND
    • Mathias DEGOUY, Les Alisiers LAPOUTROIE
  • 19h00 Repas traditionnel Alsacien Knepfel / rôti à la broche / choucroute « La Riquewihrienne »
  • 20h30 Concert de la Chanteuse MARIKALA La petite française

Dimanche 10 Juin 2018 à partir de 11h30 et jusqu’à 18h00

Dégustation vente restaurateurs / Vignerons Brasseur
Animation Pascal Lacom

Mais c’est quoi les Knepfla ou Knepfel ?

Knöpfle, ou Knepfle, signifient « petit bouton » dans de nombreuses variantes linguistiques de l’allemand, y compris en Alsacien. Le mot français « quenelle » vient de l’allemand Knödel (« boulette de pâte », du latin nodus, « nœud »). Ces termes désignent en gros un plat de pâtes aux œufs servant d’accompagnement aux plats en sauce. Les Spätzele (plus connus) sont une variante plus fine et allongée des Knöpfle, ou Knepfle. Dans le Bas-Rhin, on parle de Knepfle (Knepple en Alsace Bossue). Le Haut-Rhin parle de Knepfla. On entend aussi Knepp ou Kneddeln, ou encore Knepple au pays de Bitche, knöpfle ou knöpfli en Suisse.

 

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De la farine, de l’eau et des œufs forment la base pour faire une pâte plus ou moins liquide. Selon la recette du chef ou de la grand-mère, on y ajoute d’autres ingrédients et assaisonnements. La pâte, formée en boulettes (mais là aussi la forme est variable) est cuite à l’eau. Comme je l’ai déjà écrit plus haut, les Knepfle servent surtout d’accompagnement à des plats en sauce qui les rehaussent de manière élégante pour produire un mets très apprécié en Europe centrale, de sa façade ouest en Lorraine jusqu’à son extrémité orientale en Slovaquie en passant par toutes les régions germanophones, hongroises et slaves. Mais les Knepfla peuvent également être servis en plat principal avec une sauce ou du fromage râpé, ou bien encore des légumes.

La variété des recettes possibles fait qu’à la Knepfelfacht de Riquewihr vous ne mangerez que des plats différents. Et inattendus.

Knepfle : un plat séculaire…

Gravure Kochbuch livre de cuisine publié à Strasbourg en 1530
Gravure de la page de garde du livre de cuisine de Christian Egnolphen publié à Strasbourg en 1530 – Staatsbibliothek Bayern.

Les pâtes existaient en Alsace probablement dès la fin du XVème siècle: certains sites internet mentionnent un tout premier livre de cuisine publié en Alsace en 1507. Malgré mes recherches je n’ai pas réussi (pour l’instant) à mettre la main sur cet ouvrage. Je me contente donc ici d’une citation non vérifiée mais qu’on retrouve un peu partout. A l’époque, les pâtes se divisaient en deux familles différentes: les Wasser Striebele et les NüdleLes Wasser Striebele étaient issues d’une pâte liquide dont on faisait tomber des fragments plus ou moins épais dans de l’eau bouillante. Les Knepfle et les Spätzle font toujours partie de cette catégorie. Les Nüdle (nouilles) étaient quant à elles des lanières taillées dans une pâte fine étalée au rouleau. 

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En 1671, le moine abbé Bernardin Buchinger, alsacien originaire de Kientzheim près de Colmar, publia à Mulhouse un livre de recettes intitulé « Livre de cuisine pour les ménages religieux aussi bien que pour les laïques ». Visiblement l’ouvrage a connu du succès puisqu’à peine un an plus tard, en 1672, il a fallu réimprimer. C’est cette seconde édition que j’ai retrouvée à la Staatsbibliothek de Stuttgart. J’en ai extrait pour vous quelques recettes de Knepfle d’il y a 350 ans.

Page de garde du livre de cuisine de Bernhard Buchinger publié en 1672
Page de garde du livre de cuisine de Bernhard Buchinger publié en 1672

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Le livre de l’abbé Bernardin Buchinger fait quand même 297 pages ! Très dense, il ressemble plus à un pense-bête ou à un mémo d’idées plutôt qu’à une description très précise de recettes. Mais un vrai cuisinier devrait pouvoir reconstituer les recettes… Grâce au concours de mes amis Angela et Stefan Maaz, voici la retranscription en vieil allemand de celles qui concernent les Knepfle. 

Eier-Knöpfle – Les numéros sont ceux de l’ouvrage d’origine.
571. Harte Eier gehackt und mit anderen rohen Eiern ein wenig gut Mehl, Ingwer, Pfeffer, Salz zu Knöpflin gemacht. Als dann gebacken oder gesotten und in einem Erbsen-Brühle aufgegeben. Mit frischer Butter Ingwer, Pfeffer oder Gelb-Gewürz (Cumin) aufgemacht.
572. Man mag auch geschnittene Petersilie und sonst wohlschmeckende Kräuter, Salz, Muskatblüte, Gelb-Gewürz (Cumin) oder Safran, auch gestoßene Mandeln und Rosinen darin tun. Oder auch gehackt und in Schmalz geröstete Äpfel oder Birnen. Man solche Knöpfli gebacken man man in einem gelben Erbsen-Brühe oder süßen Zimt-Brühe auftragen.
573. Oder man tut Milch und andere Sachen über solche Knöpfli und macht wie über gefüllte Eier und Brühe darüber.
574. Oder man mischt Eier und gehackten jungen Mangold oder Spinat, hübsch Semmel-Mehl, Salz, klein geschnittenen Salbei, Minze, Majoran, Petersilie, Ingwer, Pfeffer siedet es in einer Erbsen Brühe und geht trocken mit Schmalz begossen und gelben Gewürz bestreichen.
575. Oder man klopft Eier, verrührt es mit rein gestoßenem Semmelbrot, Milchrahm, Salz, Majoran, Inger, Pfeffer, gelbes Gewürz auch Muskatblüte, gut Mehl, macht Knöpflin daraus und siedet es in Erbsenbrühe oder backt es in heißem Schmalz, man kann geschälte, gestoßene Mandeln, Meertrauben oder Rosinen daran tun.
576.Man mag gesottene Fisch oder Stockfisch alles klein gehackt darunter tun und wenn sie gesotten in einem gelben Erbsenbrühe geben und belieben mit Safran anmachen.
577. Man mag auch ein gut Teil klein gehackten Mangold oder Spinat geschnetzelte grüne Zwiebel oder Schnittlauch geröstetes und gewürfeltes Brot (Croutons), hübsch Mehl, Milchrahm, Eier, Salz, Ingwer, Pfeffer, Rosinen unter einander rühren. Knöpflin daraus machen und als dann sieden wie gehabt.
578. Man macht auch Knöpflin aus gehacktem Weißkohl oder Wirsing Kohl zuvor mit siedendem Wasser abgebrüht, mit Eier, gut Mehl, Salz, wohlschmeckenden Kräutern, grünen Zwiebeln, Ingwer, Pfeffer angemacht.

En attendant de pouvoir mettre en œuvre vous-même ces très vielles recettes qui font partie du patrimoine culinaire rhénan, venez donc déguster les recettes de Knepfle qui vous sont proposées à Riquewihr à la Knepfelfacht !

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