A voir, à faire des 2 côtés du Rhin, entre Bâle et Strasbourg.
Tous les ans, début juin, Riquewihr rend hommage à l’un des plats les plus emblématiques d’Alsace et de l’univers rhénan: le Knepfel (on peut traduire par « quenelle »). On connaît les Knepfle depuis le Moyen-Age. Les variantes de recettes sont infinies et tous les ans, les chefs en créent de nouvelles ! C’est l’occasion de faire les gourmands pendant ce week-end mémorable du 11 et 12 juin 2022. Voyez le programme
Le concept du Knepfelfacht repose sur une dizaine de binômes cuisinier / vigneron ou brasseur. Le chef crée une recette autour du Knepfel qu’il met en œuvre devant les visiteurs. Le vigneron propose un ou plusieurs vins pour accompagner le plat. La fête se déroule sur la place devant l’hôtel de ville où une dizaine de tentes abritent autant de cuisiniers et de vignerons. Il y a aussi un cook show au cours du quel des chefs des chefs de la région s’affrontent amicalement. C’est à qui produira la recette de knepfel la plus originale. Le jury en décidera.
Au cours des deux jours d’événement (11 & 12 juin 2022), les visiteurs pourront flâner de stand en stand, découvrant des duos de chefs et vignerons qui proposent des accords knepflas et vins d’Alsace, avec notamment :
À déguster sur ces deux jours de fête, des Lawerknepflas, des Kassknepflas à l’ail des ours ou encore des knepflas aux poivrons rouges, crèmes aux herbes et chips chorizo…
Du petit studio au grand appartement luxe, les Remparts de Riquewihr vous proposent 9 gîtes de charme superbement situés pour découvrir toute l’Alsace, les Vosges et même l’Allemagne et la Suisse voisines.
Cliquez pour visiter nos appartements
Samedi 11 Juin 2022 à partir de 11h30
Dimanche 12 Juin 2022 à partir de 11h30 et jusqu’à 17h30
Knöpfle, ou Knepfle, signifient « petit bouton » dans de nombreuses variantes linguistiques de l’allemand, y compris en Alsacien. Le mot français « quenelle » vient de l’allemand Knödel (« boulette de pâte », du latin nodus, « nœud »). Ces termes désignent en gros un plat de pâtes aux œufs servant d’accompagnement aux plats en sauce. Les Spätzele (plus connus) sont une variante plus fine et allongée des Knöpfle, ou Knepfle. Dans le Bas-Rhin, on parle de Knepfle (Knepple en Alsace Bossue). Le Haut-Rhin parle de Knepfla. On entend aussi Knepp ou Kneddeln, ou encore Knepple au pays de Bitche, knöpfle ou knöpfli en Suisse.
De la farine, de l’eau et des œufs forment la base pour faire une pâte plus ou moins liquide. Selon la recette du chef ou de la grand-mère, on y ajoute d’autres ingrédients et assaisonnements. La pâte, formée en boulettes (mais là aussi la forme est variable) est cuite à l’eau. Comme je l’ai déjà écrit plus haut, les Knepfle servent surtout d’accompagnement à des plats en sauce qui les rehaussent de manière élégante pour produire un mets très apprécié en Europe centrale, de sa façade ouest en Lorraine jusqu’à son extrémité orientale en Slovaquie en passant par toutes les régions germanophones, hongroises et slaves. Mais les Knepfla peuvent également être servis en plat principal avec une sauce ou du fromage râpé, ou bien encore des légumes.
La variété des recettes possibles fait qu’à la Knepfelfacht de Riquewihr vous ne mangerez que des plats différents. Et inattendus.
Les pâtes existaient en Alsace probablement dès la fin du XVème siècle: certains sites internet mentionnent un tout premier livre de cuisine publié en Alsace en 1507. Malgré mes recherches je n’ai pas réussi (pour l’instant) à mettre la main sur cet ouvrage. Je me contente donc ici d’une citation non vérifiée mais qu’on retrouve un peu partout. A l’époque, les pâtes se divisaient en deux familles différentes: les Wasser Striebele et les Nüdle. Les Wasser Striebele étaient issues d’une pâte liquide dont on faisait tomber des fragments plus ou moins épais dans de l’eau bouillante. Les Knepfle et les Spätzle font toujours partie de cette catégorie. Les Nüdle (nouilles) étaient quant à elles des lanières taillées dans une pâte fine étalée au rouleau.
En 1671, le moine abbé Bernardin Buchinger, alsacien originaire de Kientzheim, juste à côté de Riquewihr, publia à Mulhouse un livre de recettes intitulé « Livre de cuisine pour les ménages religieux aussi bien que pour les laïques ». Visiblement l’ouvrage a connu du succès puisqu’à peine un an plus tard, en 1672, il a fallu réimprimer. C’est cette seconde édition que j’ai retrouvée à la Staatsbibliothek de Stuttgart. J’en ai extrait pour vous quelques recettes de Knepfle d’il y a 350 ans.
=========
Le livre de l’abbé Bernardin Buchinger fait quand même 297 pages ! Très dense, il ressemble plus à un pense-bête ou à un mémo d’idées plutôt qu’à une description très précise de recettes. Mais un vrai cuisinier devrait pouvoir reconstituer les recettes… Grâce au concours de mes amis Angela et Stefan Maaz, voici la retranscription en vieil allemand de celles qui concernent les Knepfle.
Eier-Knöpfle – Les numéros sont ceux de l’ouvrage d’origine.
571. Harte Eier gehackt und mit anderen rohen Eiern ein wenig gut Mehl, Ingwer, Pfeffer, Salz zu Knöpflin gemacht. Als dann gebacken oder gesotten und in einem Erbsen-Brühle aufgegeben. Mit frischer Butter Ingwer, Pfeffer oder Gelb-Gewürz (Cumin) aufgemacht.
572. Man mag auch geschnittene Petersilie und sonst wohlschmeckende Kräuter, Salz, Muskatblüte, Gelb-Gewürz (Cumin) oder Safran, auch gestoßene Mandeln und Rosinen darin tun. Oder auch gehackt und in Schmalz geröstete Äpfel oder Birnen. Man solche Knöpfli gebacken in einem gelben Erbsen-Brühe oder süßen Zimt-Brühe auftragen.
573. Oder man tut Milch und andere Sachen über solche Knöpfli und macht wie über gefüllte Eier und Brühe darüber.
574. Oder man mischt Eier und gehackten jungen Mangold oder Spinat, hübsch Semmel-Mehl, Salz, klein geschnittenen Salbei, Minze, Majoran, Petersilie, Ingwer, Pfeffer siedet es in einer Erbsen Brühe und geht trocken mit Schmalz begossen und gelben Gewürz bestreichen.
575. Oder man klopft Eier, verrührt es mit rein gestoßenem Semmelbrot, Milchrahm, Salz, Majoran, Inger, Pfeffer, gelbes Gewürz auch Muskatblüte, gut Mehl, macht Knöpflin daraus und siedet es in Erbsenbrühe oder backt es in heißem Schmalz, man kann geschälte, gestoßene Mandeln, Meertrauben oder Rosinen daran tun.
576. Man mag gesottene Fisch oder Stockfisch alles klein gehackt darunter tun und wenn sie gesotten in einem gelben Erbsenbrühe geben und belieben mit Safran anmachen.
577. Man mag auch ein gut Teil klein gehackten Mangold oder Spinat geschnetzelte grüne Zwiebel oder Schnittlauch geröstetes und gewürfeltes Brot (Croutons), hübsch Mehl, Milchrahm, Eier, Salz, Ingwer, Pfeffer, Rosinen unter einander rühren. Knöpflin daraus machen und als dann sieden wie gehabt.
578. Man macht auch Knöpflin aus gehacktem Weißkohl oder Wirsing Kohl zuvor mit siedendem Wasser abgebrüht, mit Eier, gut Mehl, Salz, wohlschmeckenden Kräutern, grünen Zwiebeln, Ingwer, Pfeffer angemacht.
En attendant de pouvoir mettre en œuvre vous-même ces très vielles recettes qui font partie du patrimoine culinaire rhénan, venez donc déguster les recettes de Knepfle qui vous sont proposées à Riquewihr à la Knepfelfacht !
