Tous les ans, le second week-end de juin, Riquewihr rend hommage à l’un des plats les plus emblématiques d’Alsace et de l’univers rhénan: le Knepfel (on peut traduire par « quenelle »). On connaît les Knepfle depuis le Moyen-Age. Les variantes de recettes sont infinies et tous les ans, les chefs en créent de nouvelles ! C’est l’occasion de faire les gourmands pendant ce week-end mémorable du 15 et 16 juin 2019. Voyez le programme ci-dessous.

Chefs et vignerons complices…

Le concept du Knepfelfacht repose sur une dizaine de binômes cuisinier / vigneron. Le chef crée une recette autour du Knepfel qu’il met en œuvre devant les visiteurs. Le vigneron propose un ou plusieurs vins pour accompagner le plat. La fête se déroule sur la place devant l’hôtel de ville où une dizaine de tentes abritent autant de cuisiniers et de vignerons. Il y a aussi un cook show au cours du quel des chefs des chefs de la région s’affrontent amicalement. C’est à qui produira la recette de knepfel la plus originale. Le jury en décidera.

Programme du « Knepfelfacht » 2019

Pour vous mettre l’eau à la bouche, voici les recettes pour cette édition 2019

Pour très peu d’argent, seulement 3 EUR par plat + 2,50 EUR pour son verre de vin assorti, tout le monde peut se régaler! N’oubliez pas que vous avez 2 jours (samedi ET dimanche) pour tous les essayer !

  • La Table du Gourmet / Vins Hugel
    Knepfel au fromage frais, à l’ail des ours, croûtons et lardons
  • Le Médiéval / Domaine de la Tour Blanche
    Quenelle au Brocciu Sturtzapretti. Coulis de Tomate
  • Restaurant Au Dolder / Vins Mittnacht-Klack
    Quenelles de saumon, sa sauce aux légumes et aux herbes Riquewihrienne
  • Bistrot Moderne / Vins Dopff Au Moulin
    Knepfel au Munster fumé, espuma aux herbes fraîches et copeaux de lard paysan
  • D’baecka Ofa Stub / Vins Greiner
    Quenelle de joue de porc confite & Quenelle à la choucroute, sauce à la bière ambrée et à la moutarde
  • Le Manala / Vins Dopff & Irion
    Knepfel façon Grand-Mère (chou & lard fumé)
  • Restaurant La Grappe d’Or / Vins Fritsch
    La quenelle Martine sans Gluten
  • La Table Alsacienne / Vins Jung Jacques
    Quenelle aux agrumes caramélisée avec son coulis de cerises
  • La Brendelstub / Vins Agapé
    Quenelle de fromage blanc, soupe de framboise à l’Agastache
  • Le Médiéval / Domaine de la Tour Blanche
    Knepfel au Cédrat et Myrtes

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Le parrain de cette édition est Patrick Fulgraff, Président des Etoiles d’Alsace, une entité qui fédère depuis plus de 20 ans le fleuron de la gastronomie alsacienne.

Samedi 15 Juin 2019 à partir de 11h30 jusqu’à 17h30

  • 10:45 – INAUGURATION avec la présence de Margaux Jung, Reine des Vins d Alsace, Place de l’hôtel de ville à Riquewihr.
  • 11:30 – Dégustation des plats et des vins
  • 16:00 – Concours de quatre Chefs proposé par Jean-Luc Brendel,  La Table du Gourmet (Restaurant étoilé à Riquewihr) et animé par Nicolas Rieffel 
  • 19:00 – Repas traditionnel Alsacien Knepfel/rôti à la broche /choucroute
  • 20:00 – Soirée Musicale avec le TRIO Die Lausbuba 

Tout au long de la journée, l’animation musicale sera assurée par L’Ensemble Folklorique Acordina 1936.

Dimanche 16 Juin 2019 à partir de 11h30 et jusqu’à 18h00

  • 11:00 – Concert du Chœur d’Hommes de Riquewihr
  • 11:30 – 18:00 Dégustation des plats et des vins

Animation Pascal Lacom

Mais c’est quoi les Knepfla ou Knepfel ?

Knöpfle, ou Knepfle, signifient « petit bouton » dans de nombreuses variantes linguistiques de l’allemand, y compris en Alsacien. Le mot français « quenelle » vient de l’allemand Knödel (« boulette de pâte », du latin nodus, « nœud »). Ces termes désignent en gros un plat de pâtes aux œufs servant d’accompagnement aux plats en sauce. Les Spätzele (plus connus) sont une variante plus fine et allongée des Knöpfle, ou Knepfle. Dans le Bas-Rhin, on parle de Knepfle (Knepple en Alsace Bossue). Le Haut-Rhin parle de Knepfla. On entend aussi Knepp ou Kneddeln, ou encore Knepple au pays de Bitche, knöpfle ou knöpfli en Suisse.

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De la farine, de l’eau et des œufs forment la base pour faire une pâte plus ou moins liquide. Selon la recette du chef ou de la grand-mère, on y ajoute d’autres ingrédients et assaisonnements. La pâte, formée en boulettes (mais là aussi la forme est variable) est cuite à l’eau. Comme je l’ai déjà écrit plus haut, les Knepfle servent surtout d’accompagnement à des plats en sauce qui les rehaussent de manière élégante pour produire un mets très apprécié en Europe centrale, de sa façade ouest en Lorraine jusqu’à son extrémité orientale en Slovaquie en passant par toutes les régions germanophones, hongroises et slaves. Mais les Knepfla peuvent également être servis en plat principal avec une sauce ou du fromage râpé, ou bien encore des légumes.

La variété des recettes possibles fait qu’à la Knepfelfacht de Riquewihr vous ne mangerez que des plats différents. Et inattendus.

Knepfle : un plat séculaire…

Gravure Kochbuch livre de cuisine publié à Strasbourg en 1530
Gravure de la page de garde du livre de cuisine de Christian Egnolphen publié à Strasbourg en 1530 – Staatsbibliothek Bayern.

Les pâtes existaient en Alsace probablement dès la fin du XVème siècle: certains sites internet mentionnent un tout premier livre de cuisine publié en Alsace en 1507. Malgré mes recherches je n’ai pas réussi (pour l’instant) à mettre la main sur cet ouvrage. Je me contente donc ici d’une citation non vérifiée mais qu’on retrouve un peu partout. A l’époque, les pâtes se divisaient en deux familles différentes: les Wasser Striebele et les NüdleLes Wasser Striebele étaient issues d’une pâte liquide dont on faisait tomber des fragments plus ou moins épais dans de l’eau bouillante. Les Knepfle et les Spätzle font toujours partie de cette catégorie. Les Nüdle (nouilles) étaient quant à elles des lanières taillées dans une pâte fine étalée au rouleau. 

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En 1671, le moine abbé Bernardin Buchinger, alsacien originaire de Kientzheim près de Colmar, publia à Mulhouse un livre de recettes intitulé « Livre de cuisine pour les ménages religieux aussi bien que pour les laïques ». Visiblement l’ouvrage a connu du succès puisqu’à peine un an plus tard, en 1672, il a fallu réimprimer. C’est cette seconde édition que j’ai retrouvée à la Staatsbibliothek de Stuttgart. J’en ai extrait pour vous quelques recettes de Knepfle d’il y a 350 ans.

Page de garde du livre de cuisine de Bernhard Buchinger publié en 1672
Page de garde du livre de cuisine de Bernhard Buchinger publié en 1672

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Le livre de l’abbé Bernardin Buchinger fait quand même 297 pages ! Très dense, il ressemble plus à un pense-bête ou à un mémo d’idées plutôt qu’à une description très précise de recettes. Mais un vrai cuisinier devrait pouvoir reconstituer les recettes… Grâce au concours de mes amis Angela et Stefan Maaz, voici la retranscription en vieil allemand de celles qui concernent les Knepfle. 

Eier-Knöpfle – Les numéros sont ceux de l’ouvrage d’origine.
571. Harte Eier gehackt und mit anderen rohen Eiern ein wenig gut Mehl, Ingwer, Pfeffer, Salz zu Knöpflin gemacht. Als dann gebacken oder gesotten und in einem Erbsen-Brühle aufgegeben. Mit frischer Butter Ingwer, Pfeffer oder Gelb-Gewürz (Cumin) aufgemacht.
572. Man mag auch geschnittene Petersilie und sonst wohlschmeckende Kräuter, Salz, Muskatblüte, Gelb-Gewürz (Cumin) oder Safran, auch gestoßene Mandeln und Rosinen darin tun. Oder auch gehackt und in Schmalz geröstete Äpfel oder Birnen. Man solche Knöpfli gebacken man man in einem gelben Erbsen-Brühe oder süßen Zimt-Brühe auftragen.
573. Oder man tut Milch und andere Sachen über solche Knöpfli und macht wie über gefüllte Eier und Brühe darüber.
574. Oder man mischt Eier und gehackten jungen Mangold oder Spinat, hübsch Semmel-Mehl, Salz, klein geschnittenen Salbei, Minze, Majoran, Petersilie, Ingwer, Pfeffer siedet es in einer Erbsen Brühe und geht trocken mit Schmalz begossen und gelben Gewürz bestreichen.
575. Oder man klopft Eier, verrührt es mit rein gestoßenem Semmelbrot, Milchrahm, Salz, Majoran, Inger, Pfeffer, gelbes Gewürz auch Muskatblüte, gut Mehl, macht Knöpflin daraus und siedet es in Erbsenbrühe oder backt es in heißem Schmalz, man kann geschälte, gestoßene Mandeln, Meertrauben oder Rosinen daran tun.
576.Man mag gesottene Fisch oder Stockfisch alles klein gehackt darunter tun und wenn sie gesotten in einem gelben Erbsenbrühe geben und belieben mit Safran anmachen.
577. Man mag auch ein gut Teil klein gehackten Mangold oder Spinat geschnetzelte grüne Zwiebel oder Schnittlauch geröstetes und gewürfeltes Brot (Croutons), hübsch Mehl, Milchrahm, Eier, Salz, Ingwer, Pfeffer, Rosinen unter einander rühren. Knöpflin daraus machen und als dann sieden wie gehabt.
578. Man macht auch Knöpflin aus gehacktem Weißkohl oder Wirsing Kohl zuvor mit siedendem Wasser abgebrüht, mit Eier, gut Mehl, Salz, wohlschmeckenden Kräutern, grünen Zwiebeln, Ingwer, Pfeffer angemacht.

En attendant de pouvoir mettre en œuvre vous-même ces très vielles recettes qui font partie du patrimoine culinaire rhénan, venez donc déguster les recettes de Knepfle qui vous sont proposées à Riquewihr à la Knepfelfacht !

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