Bons baisers du Rhin Supérieur

Nous sommes à quelques jours de la période de Noël, une saison de cocooning et de gourmandises attendue par les petits et les grands. Au cœur de Sélestat, juste en face de la Bibliothèque Humaniste, la Maison du Pain d’Alsace organise régulièrement des ateliers « la main à la pâte » où les participants apprennent à réaliser des recettes gourmandes régionales. Cette semaine il s’agissait de spécialités de Noël très connues: le mannala, des schwowe bredele, la pomme de Noël et le berawecka.

Nom d’un petit bonhomme ! Mais c’est le Mannala !

En Alsace et en Moselle, les Mannele sont liés à la célébration du jour de la Saint-Nicolas dès le XVe siècle. Ils représentent Saint Nicolas ou les trois enfants qu’il a sauvés du boucher. En Alsace, cette pâtisserie se nomme « mannala » à Mulhouse et « mannele » à Strasbourg car, comme vous le savez, on ne parle pas la même langue alsacienne au nord et au sud de l’Alsace 🙂
Les mannalas représentent Saint Nicolas ou les trois enfants qu’il a sauvés du  méchant boucher. Vous pouvez voir ici ma vidéo de la légende de Saint-Nicolas racontée par les enfants de Riquewihr (le vilain boucher est un acteur remarquable!) et aussi l’arrivée de Saint-Nicolas à Sélestat. C’est toujours un grand moment!

A l’approche de la Saint-Nicolas et dès la fin novembre, on trouve les Mannele dans toutes les boulangeries d’Alsace. Mais vous pouvez aussi essayer de faire les vôtres. C’était l’objet de l’atelier auquel j’ai assisté. Et je dois dire que le résultat est magnifique.

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Le Mannele se déguste au goûter ou au petit-déjeuner avec un bon café, un thé, un verre de lait ou un bon chocolat chaud… Miam !

Bredele, petits gâteaux de Noël d’Alsace et de Moselle.

Utilisé en Alsace depuis la nuit des temps, le mot «bredele» a fait son entrée dans le dictionnaire de façon très récente (Larousse en 2018 et Petit Robert en 2019). Selon qu’ils habitent au nord ou au sud de l’Alsace, les Alsaciens parleront de bredele ou braedele (Bas-Rhin et Moselle), de bredle (Strasbourg) ou de bredala (Haut-Rhin).

« Bredele » vient du mot allemand « Brot » qui signifie « pain ». En Suisse, au pays de mes ancêtres, on parle de « brötli ». Ce sont donc littéralement des « pains miniature », de très petite taille, de 3‐4 cm voire plus petits. L’origine des bredele est difficile à déterminer. Pour certaines recettes on utilisait des motifs sculptés en creux dans du bois pour, en pressant ce modèle sur la pâte, y créer un relief. En Suisse et en Allemagne, on parle de « Model » et pas de « moule », dont le plus ancien connu date du XIVe siècle.

Plus tard, en 1570, lorsque le prédicateur Geiler de Kaysersberg déclara en chaire de la cathédrale de Strasbourg que désormais cela ne serait plus Saint-Nicolas qui apporterait les cadeaux mais l’Enfant Jésus, le marché de la Saint-Nicolas fut interdit. Les ménagères de la ville protestèrent parce qu’elles ne pouvaient plus acheter d’agrumes (oranges, mandarines et citrons venaient des contrées chaudes et lointaines) ni d’épices, ingrédients indispensables à la préparation des bredele. Alors le marché de la Saint-Nicolas devint le marché de Noël. C’était il y a 450 ans.

Les bredele commencèrent à se démocratiser au courant du XVIIIe siècle et plus tard avec l’apparition d’emporte-pièces qui permettaient de réaliser facilement de petits sujets stylisés (sapins, moutons, étoiles, etc.). Mais autrefois, dans les campagnes, on découpait simplement la pâte au couteau, pour obtenir des carrés, des rectangles ou des losanges. C’est ce que faisait ma grand-mère et ce que fait toujours ma mère aujourd’hui. A partir de novembre elle fabrique des centaines de bredele de plusieurs sortes différentes. Elle les conserve dans de grosses boîtes en métal, elle en offre à ses enfants et en sert à toutes les occasions durant la période des fêtes : café, goûter, petit cadeau, etc. Et bien sûr elle en offre à chaque visiteur.

A la maison du Pain de Sélestat, le boulanger Alain Suhr avait préparé une pâte à la cannelle qu’il a confiée à ses élèves d’un jour. Il leur a montré comment mettre en forme de délicieux bredele fourrés à la confiture de framboises.

La pomme de Noël dans sa robe briochée

Voilà une gourmandise à laquelle j’ai goûté depuis tout petit: la pomme cuite au four dans une robe de pâte briochée. En fait, celle que je goûtait chez ma grand-mère devait être de la pâte brisée.

A la maison du Pain de Sélestat, le boulanger Alain Suhr avait préparé une pâte briochée. Il avait même apporté les pommes tout épluchées ! Il ne restait plus aux stagiaires qu’à enrichir la pomme de cannelle et de beurre, à étaler la pâte et d’y envelopper la pomme. Attention, il faut choisir une variété de pommes au bon équilibre sucre / acidité et adaptée à la cuisson. Je l’ai entendu dire qu’il ne fallait pas prendre de grany smith. Je me souviens que ma grand-mère prenait des reinettes grises ou des boskoop du verger. Ces deux variétés se conservaient bien pendant l’hiver. J’ai appris récemment que la Belle de Boskoop contenait plus du double de vitamine C qu’une Golden Delicious.

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Le Berawecka, pain de Noël alsacien incontournable 

Le Beerawecka (ou Berewecke en allemand et bas-rhinois) est en Alsace, dans le sud de l’Allemagne, en Autriche, en Suisse, dans le Tyrol du Sud et le Trentin italiens, un gâteau non levé, traditionnel des fêtes de fin d’année. Le Berawecka se rencontre en Alsace, au sud de l’Allemagne, en Autriche, Suisse et même au Tyrol. Il se déguste et s’offre traditionnellement pour Noël mais pas que…

On croit souvent que le nom Beerawecka (ou Berewecke) provient de Beera qui signifie «poire» en alsacien et de Wecka signifiant «gâteau» ou «petit pain»… Mais non. Le Berawecka provient du mot Pere qui signifie «Pessa’h» en yiddish. En effet, la communauté juive était autrefois très nombreuse en Alsace. Le Beerawecka n’est donc pas un gâteau aux poires, mais bien l’antique gâteau de fruits secs traditionnel de la Pâque juive en Alsace, que les chrétiens ont repris pour leurs fêtes de Noël.

Il est principalement constitué de fruits secs ou séchés (noix, noisettes, poires, abricots, figues, raisins…) et de fruits confits (orange et citron) macérés dans du schnaps (l’eau-de-vie de fruits d’Alsace, quetsche, mirabelle ou de cerises (kirsch). Les fruits sont enveloppés dans une très fine couche de pâte épicée. On le découpe et le sert en très fines tranches. Le diaporama ci-dessous vous montre les principales étapes de sa réalisation. Etant meilleur un peu rassi, lorsque les fruits ont bien imbibé la pâte de leur parfum, il ne faut pas hésiter à le préparer longtemps à l’avance. Il se conserve presque indéfiniment. Et on peut le manger à toute occasion, pas seulement à la période de Noël.

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La Maison du Pain d’Alsace – boulangerie, salon de thé et… musée.
7 Rue du Sel, 67600 Sélestat – Tél 03 88 58 45 90 – www.maisondupain.org

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